Otra ronda de preguntas de esas que os gustan, hablaremos de hiperpalatabilidad, de obesidad, industria alimentaria y demás con Rubén Murcia (Dietista-Nutricionista y cartero de Correos) con Ana Núñez (Técnico Superior en Dietética y estudiante de Nutrición) y Pablo Zumaquero (Dietista-Nutricionista y Tecnólogo de Alimentos). ¡Adelante!
¿Cómo definiríais la hiperpalatabilidad?
Ana Núñez: Antes de contestar a la pregunta he consultado el diccionario de la RAE, según el cuál la palatabilidad es la cualidad de ser grato al paladar un alimento. Partiendo de esta base, lo híper-palatable para mí es un alimento y sobre todo “unos alimentos juntos” – recetas, combinaciones, etc – que producen un placer más allá del fisiológico cuando los comemos. A nivel fisiológico pues estaríamos sobreestimulando todo el circuito de recompensa cerebral y rompiendo los mecanismos naturales de hambre/saciedad dado que es difícil trazar una línea exacta entre el hambre “real” y la hedónica.
Rubén Murcia: Nuestro cerebro no es tonto. Tras miles de años de evolución sabe que una de las garantías principales de supervivencia es la energía. Por eso alimentos muy ricos en ella, como alimentos ricos en grasa, en azúcares y sobre todo la combinación de ellos nos producen unas sensaciones placenteras que nos dificultan parar de comer ese alimento. Es como el lema de las Pringles: Cuando haces pop ya no hay stop. Ese tipo de alimentos, son los que ha estado muchos años estudiando la industria alimentaria. Hoy día muchos alimentos, más que comida, son alimentos de diseño, orientados para dar ese placer que en muchas ocasiones falta en nuestras vidas. Por eso siempre he dicho que la comida es la droga del siglo XXI.
Pablo Zumaquero: Algo tan placentero que se salte tus mecanismos de control de ingesta homeostática.
¿Pensáis que hay una «invasión» de hiperpalatabilidad en la oferta alimentaria que existe hoy día?
Ana Núñez: Sí lo pienso. Pero no es algo aislado, en general somos una sociedad que necesita demasiado el placer inmediato. Se ha perdido la cultura del esfuerzo y su sana gratificación a posteriori. Queremos que cada vez que comemos algo sea un orgasmo en la boca y si puede ser bajo en calorías mejor que mejor. También queremos aprender un idioma en poco tiempo, entrenar sin que lo parezca, leer una frase de mr wonderful en una agenda y que se haga realidad…no sé si la templanza nos corresponde o no culturalmente pero creo que convendría instaurarla un poco en nuestro día a día. Todo este rollo lo suelto porque creo que analizar la comida de forma aislada hace que la gente le de demasiada importancia y no entienda los verdaderos mecanismos que le llevan a comer algo en concreto.
Rubén Murcia: Lo que pienso es que existe una demanda de esos productos. Esta claro que la industria no es tonta. Quiere vender y obtener beneficios. Si ahora todo el mundo se hace paleo, pues a vender barritas paleo y el resto de productos “aptos”, si se hacen veganos, pues a poner el sellito “vegan” y listo. Incluso he visto sellos para dietas como Atkins y Dukan. Y eso va a seguir siendo así. Lo que hoy día, no podemos estar ciegos, no es una conspiración de la industria, ni comemos únicamente por la publicidad que nos meten en los medios. La gente come ese tipo de productos porque les gusta, les produce una recompensa y en muchas ocasiones les da la satisfacción que no les da su trabajo, su jefe, sus compañeros, su familia o su pareja (o falta de ella). Y lo consume principalmente en sus momentos de estés y ansiedad.
Mientras que siga habiendo tal demanda de estos productos, existirá la oferta. Logicamente esto no suele salir gratis. La palatabilidad del brocoli es mínima, apenas tiene energía. Es difícil pasarse con él. Pero no sucede lo mismo con las napolitanas, con los cruasanes, con los donuts, y con las patatas fritas. Que sabes controlarte y mides una por una tus calorías para poder tener un peso saludable. Que haces todos los días hora y media de cardio para quemar 1000 kcal de donuts…pues tú mismo. Desde luego que la gente es libre de comer lo que quiera, y de gastar toda esa energía como quiera. Pero en general, hoy día, más del 50% de los españoles suele acumular ese exceso calórico en forma de grasa. Eso conlleva un riesgo, y es conveniente que las personas lo sepan. Esta claro, que cada día más, el sobrepeso y la obesidad son más normales. Y al normalizarse, las personas no lo ven como un riesgo. Es como el que con 50 años tengas que tomarte 4 pastillas, una para la hipertensión, otra para el colesterol, otra para los triglicéridos y otra para el ácido úrico. Es normal hoy día. Pero no debería serlo. Y es normal porque nuestro patrón alimentario, nuestro estilo de vida de hoy día, dista mucho del estilo de vida en el que el ser humano ha evolucionado.
Pablo Zumaquero: Por supuesto, mira una gasolinera 24 h y entenderás.
Intentad explicar a nuestros lectores qué problema conlleva este fenómeno. Muchos de ellos cuestionan: ¿acaso es negativo disfrutar de sabores deliciosos en nuestros alimentos? A mí me resulta complicado, pero siempre planteo a la gente: ¿te parece normal que te de asco beber agua, necesitas beber bebidas edulcoradas a todas horas y no ves ningún problema?
Ana Núñez: Como me han atacado mucho con estos “argumentos” ya tengo una respuesta elaborada. ¿Está mal tener relaciones sexuales sólo por placer? Pues claro que no. Pero si te olvidas al completo que detrás de ese acto placentero hay un origen fisiológico puedes llevarte un susto tú mismo y acabar dañando a terceros. El ejemplo que pones es muy claro también, yo veo maravilloso tomarse una cocacola light o zero de vez en cuando, de hecho lo hago, pero diría que el 95% del tiempo bebo agua. No veo nada de malo en que un día un niño se tome un yogur con azúcar pero si eso conlleva que tire la fruta que lleva para el recreo porque no le estimula lo suficiente, sí tenemos un problema. Sí tenemos un problema cuando un adulto come por las mismas motivaciones que un niño de 5 años, sus gustos. Esperando que alguien: la industria, los de la bata blanca etc decidan lo mejor para él. Y no es un problema de salud sin más es no querer asumir las consecuencias de mis actos y acabar convenciendo a toda una sociedad que lo normal es estar enfermo, obeso, ser dependiente de los edulcorantes o del bizcocho fit, fat, healthy o lo que sea para el desayuno.
Pablo Zumaquero: No es negativo que la comida esté sabrosa, pero si está tan sabrosa que no puedes controlarla se convierte en algo compulsivo, y ahí sí que vienen los problemas.
¿De qué forma podemos diferenciar entre un disfrute saludable y una adicción nociva? Llamarlo drogadicción quizá es muy atrevido pero algunos casos son realmente llamativos.
Ana Núñez: Para mí un disfrute 100% saludable respecto a la alimentación es tan secillo como comer algo que cuanto más como más me sacia. Lo que suele pasar con lo hiperpalatable es que me cuesta dejar de comerlo. Eso no es sano, no tiene sentido alguno que un alimento avive las llamas del hambre.
Creo que cada uno individualmente ha de conocerse en este aspecto. Conozco a personas que no pueden comprar queso porque les resulta adictivo y un buen queso al menos para mí es un alimento sano. El problema está en que hay gente que se llega a creer que está enfermo él mismo sólo por querer seguirse engañando con que lo que pone en su plato NO es el problema. También no olvidemos que todo cambia, incluso nosotros. Hay momentos en los que estamos en una situación de calma interior muy interesante que permite que los estímulos de alimentos hiperpalatables afecen menos. Yo misma según la época del año compro frutos secos sin más o si veo que no es un problema me puedo comprar crema de frutos secos sin problema. Eso no es una enfermedad es tomar decisiones que te ayuden a vivir en paz.
Rubén Murcia: No se trata de reprimirnos y dejar de disfrutar de sabores deliciosos. Se trata de ser responsable con nuestros actos. Que tienes un curro en el que te tiras 8 horas sentado, pues lógicamente tendrás que compensar mucho el resto del día para poder inflarte a alimentos hiperprocesados, sean estos industriales o caseros. Que empiezas a comerlos y no puedes parar, pues quizás tengas un problema y lo mejor sea directamente que los elimines de tu dieta.
Pablo Zumaquero: No, drogas no son, comparten mecanismos fisiológicos pero la adicción a la comida aún es muy heterogénea. El problema es que no se conciencia a la gente de hacer un consumo saludable, por lo que acaban abusando, ya que se les deja el término «moderación» a elección del consumidor, y eso es un error.
Yo creo que la palatabilidad excesiva, en ciertos casos, puede ser el enemigo nº1 del daño metabólico que sufren algunas personas. ¿Observáis esto mismo entre vuestros clientes? ¿Habéis notado mejorías en ellos al eliminar alguno de estos productos de su dieta?
Ana Núñez: Número uno por desgracia no lo sé. Pero apuesto por algo multidemensional porque así veo el fenómeno de la alimentación. ¿Qué fue antes el huevo o la gallina?. Quizá vivir en una sociedad que premia ese placer inmediato, que facilita el sedentarismo, en la que abunda demaisado el alimento etc también habría que tenerlo en cuenta. Por ejemplo, en la época de mi abuela se hacían bocadillos de pan con mantequilla y le echaban azúcar por encima. Eso es hiperpalatable pero les limitaba el ambiente, no siempre podían comerlo, se movían más, eran más austeros, pasaban más frío…A día de hoy me pones una persona que padezca daño metabólico delante y ya te digo que no sabría si esos alimentos son los culpables o una circunstancia en su propia vida que no han sabido gestionar y dejándose llevar por la corriente global han normalizado vivir enfermos.
Rubén Murcia: (No paso consulta como dije atrás)
Pablo Zumaquero: No creo que la palatabilidad provoque el daño metabólico. El comer mal y la inflamación y resistencia a la insulina sí lo provocan y ahí la palatabilidad entra en juego.
La observación nos indica que hay grupos de población que, consumiendo estos productos hiperpalatables, no sufren sobrepeso. Ya sea porque espontáneamente no les generan compulsión o, porque haciéndolo, llevan conteos de calorías estrictos y su peso corporal está controlado. ¿Estimáis que para estos grupos hay algún problema en el consumo habitual de productos hiperpalatables, o ellos tienen «carta blanca» para consumirlos sin consecuencias negativas?
Ana Núñez: Generalmente los alimentos hiperpalatables o las preparaciones hiperpalatables llevan: harinas, azúcar, grasas que no den mucho sabor, sal…no se me ocurren muchos saludables que puedan llevar todo esto de la mano, hasta el punto que en la naturaleza o te tomas u aguacate o una uva pero todo eso unto no se da. La energía hay que ganársela. Y ya que nosotros creamos lo hiperpalatable somos quienes debemos moderarlo en la medida del bien o mal que nos haga en una relación coste/beneficios individual. No voy a dar yo la carta blanca o negra para ningún grupo porque creo que sólo uno puede ser su propia medida aunque un profesional sea su guía en el camino. O sea que aunque no te revientes el paquete de galletas no deja de ser una basura igualmente que te impide priorizar otros alimentos más nutritivos.
Rubén Murcia: Respecto a gente que es delgada y come muchos productos hiperpalatable, habría que ver su ingesta calórica total. Lo que se observa en los estudios es que, en general, las personas obesas tienden a infraestimar las calorías ingeridas, y en algunas ocasiones achacan su problema, exclusivamente a la genética. Y en las personas delgadas ocurre a la inversa. Infraestiman las calorías ingeridas. Recuerdo en la universidad cuando todo el mundo me preguntaban cómo podía estar tan flaco si estaba siempre comiendo. Un día conté las calorías que comía en un día habitual, y realmente para nada eran tantas como me imaginaba.
De todas maneras no todo es el peso, y la composición corporal es super importante. Hay gente aparentemente delgada, con síndrome metabólico. Y esa gente, tiene que saber los riesgos que van a generar sus conductas irresponsables.
Pablo Zumaquero: No tenemos idea de lo complejo que es el cuerpo. No podemos decirle a una persona que tenga un mal hábito que lo siga manteniendo por el hecho de no engordar, la comida basura es mala en más niveles (inflamación o resistencia a insulina por ejemplo).
En la misma línea: ¿si una persona de naturaleza muy delgada quiere ganar masa muscular, sería conveniente el uso de estos productos hiperpalatables? Esto estimularía su apetito logrando llegar a las cantidades de comida que «deben» ingerir para sus objetivos. Observo el uso de esta técnica en muchísimas personas del gimnasio (ya sabéis: «postres fit», edulcorantes por un tubo, etc.), y siempre me pregunto si es un buen camino.
Ana Núñez: No lo veo conveniente porque esos productos tienen otros perjuicios como para la microbiota por ejemplo de la que depende también en gran medida nuestra salud. Se pueden tomar alimentos que tengan muchas calorías sin necesidad de recurrir a eso de los edulcorantes. Otra cosa es que te hagas un bizcocho tú con plátano, huevos, crema de frutos secos etc..obviamente te va a ayudar aunque sea sólo por una cuestión volumétrica de capacidad gástrica y facilitación del proceso digestivo. Los edulcorantes del mundo fit para mí son otro rollo, un poco el consumismo cool de tomarse una proteína con alto valor biológico y que sabe a ferrero rocher porque vamos si lo quieres es anabolismo, te harás el pan de mantequilla y azúcar de mi abuela no un bizcocho de claras y avena con sabor a cookies.
Rubén Murcia: En el caso de que una persona muy delgada quisiera ganar masa muscular, tendríamos que analizar la forma de alcanzar el objetivo paso por paso. Si la persona por ejemplo ha tenido problemas de conducta alimentaria, sería irresponsable pautarle un tipo de alimentación que pueda incitarle a recaer de dichos problemas. Esta claro que se puede ganar masa muscular sin recurrir a donuts, oreos, brownies o comidas trampa. Eso sí, a algunas personas delgadas, nos resulta molesto intestinalmente meter mucha comida “real food”. Este tipo de comida nos produce tal saciedad, que en este tipo de contexto no siempre es bueno, y podría ser conveniente introducir otro tipo de alimentos, con mayor carga calórica y menos saciantes, como los alimentos refinados. El contexto de nuestro paciente/cliente, como siempre, deberá determinar la pauta dietética y los objetivos.
Pablo Zumaquero: Cada persona es un mundo, hay que personalizar cada caso.
Últimamente se habla mucho del azúcar, en efecto azucarar los alimentos aumenta su palatabilidad. La sal, también. ¿Qué otros ingredientes utilizados frecuentemente en la industria identificáis como «palatabilizadores»? Empiezo: los pistachos me vuelven loco, incluso sin sal. Los anacardos naturales y sin sal son incluso más adictivos aún.
Ana Núñez: Es un poco lo que te comentaba de que cada uno debe analizarse aunque al hilo de tus pistachos yo he bautizado como “efecto pipa” todos esos panes de semilllas que venden ahora. La gente anonadada se halla de que le guste algo sano porque lleva semillitas. Claro, si a la harina le sumas algo crujiente y graso, hiperpalatabilidad al instante. La textura es algo que influye mucho en la palatabilidad de los alimentos. Almidones en general como los que se añaden a algunos “quesos” rallados, el omnipresente y nuestro amigo ;) aceite de girasol el silencioso veneno, …pero bueno, no me gusta poner el foco en la industria porque la voluntad todo lo puede y mis ojos han visto bizcochos paleo o healthy..que quitan el sentido, food porn y hechos con nuestras manitas.
Rubén Murcia: Desde luego si aislamos macronutrientes la palatabilidad es bastante pobre. Todos recordamos el sabor de un vaso de agua con azúcar que nos daban nuestros padres o abuelos porque era bueno para las agujetas. Desde luego, al menos a mí, no me producía ningún placer. Y si le metemos un buen trago a la botella de aceite de girasol, no será una explosión de palatabilidad. Por eso, por lo general la industria utiliza mezclas de harinas refinadas, junto con azúcar, grasas, sal y aditivos como potenciadores del sabor para, de esta manera sí, conseguir ese tipo de alimentos hiperpalatables. Pero existen combinaciones de alimentos que se pueden hacer de forma casera y pueden tener igualmente una alta palatabilidad. Recuerdo por ejemplo cuando freía en aceite de coco virgen trozos de plátano macho y le echaba por encima crema de cacahuete 100%. Esa combinación es igualmente hiperpalatable, al igual que lo son muchos de los postres fit, o de las famosas paleomuffins. Incluso unos huevos junto con patatas fritas en el mejor aceite de oliva a mi me resultan hiperpalatables.
Pablo Zumaquero: Procesos de cocción, glutamato monosódico, queso en polvo, texturas (crujido),… todo ello aumenta la palatabilidad, y mucho más que te podría decir.
¿Qué os parecen las iniciativas/retos de antipalatabilidad? Por ejemplo, «los miércoles sin azúcar» que promueve sinazucar.org . Yo he pensado en promover por ejemplo «1 semana sin hiperpalatables», digamos la primera semana de cada mes.
Ana Núñez: La verdad es que soy bastante anti retos en general porque ya las cosas que hace mucha gente, los libros que todo el mundo lee y las series que todo el mundo ha visto me tirán para atrás. Me huelen a comercial, a lavacerebros, a chanchullo, a te lo doy masticado para que no pienses. Soy más partidaria de interiorizar las cosas y actuar en consecuencia. Entender por qué hago lo que hago, darle sentido a nuestra forma de comer creo que es más beneficioso a largo plazo. Pero la propuesta en sí es admirable, cualquier persona que dedique su tiempo a intentar sumar un poquito a la salud de la gente, bienvenido sea.
Rubén Murcia: Me parecen una tontería todo este tipo de retos, que no seguiré en ningún caso, ni animaré a seguir. Lo que hagas en un día, en una semana o en un mes no va a determinar tu salud a largo plazo. Serán los cambios permanentes en tu estilo de vida y en tu patrón alimentario los que lo hagan. Y me parece super grave que algunos profesionales de la nutrición difundan el mensaje que los alimentos son simplemente su contenido en terrones de azúcar. Las infografías de que todo lo que tenga azúcares simples o libres es igual a azúcar, otro atropello a la ciencia que lo único que consigue es establecer el miedo en la sociedad, la demonización del azúcar (que es simplemente poco más que energía) y la incertidumbre de no saber lo que es sano. El mensaje de los nutris de la nueva escuela de repudiar la moderación y centrarse en los alimentos en lugar del patrón alimentario me parece tan peligrosos como el antiguo mensaje simplista de todo con moderación, del que se había aprovechado la industria alimentaria.
Pablo Zumaquero: Me parece perfecto para deshabituar.
¿Es la hiperpalatabilidad una estrategia de la industria alimentaria para vender más, o sólo responde a la demanda de los consumidores? ¿Es un círculo vicioso quizá?
Ana Núñez: Aceptamos círculo vicioso aunque yo votaría demanda de consumidores. No creo que la industria tenga como fin otra cosa que vender y estén conspirando frotándose las manos para hacernos adictos a la comida. Y entonces las tiendas que venden tallas de ropas grandes ahora qué quieren? Que nos volvamos todos obesos? Lo que quieren es vender, lo que sea. Ellos investigan nuestras preferencias y nos dan lo que queremos. Yo así me siento más poderosa, igual vivo engañada pero oye se hace lo que se puede y yo cada vez veo más alimentos sanos no hiperpalatables en el súper también. Este programa trata un poco el tema : Estrategias de mercado.
Rubén Murcia: Por un lado a la industria alimentaria busca innovar, y sacar al mercado los productos que agraden al consumidor. No hay que ser muy inteligentes para saber que el consumidor por lo general no quiere alimentos que no sepan a nada o que tengan un mal sabor. Las personas, quieren comer alimentos que sepan bien, y si es posible que le generen placer. Por eso, y lógicamente por que las empresas buscan beneficios, la industria suele ofrecer estos productos. Si la población en masa demandara chocolate del 99%, la industria en masa te ofrecería este tipo de chocolate. Si la población demandara ensaladas de endivias, escarolas y puerros, la industria te llevaría a cualquier lugar este tipo de alimento. Si la mayor parte de la población demandara alimentos ecológicos, cuando fuésemos a las gasolineras no sólo habría hiperprocesados. Pero el mercado marca, y hoy día la mayor parte del mercado demanda hiperprocesados, y la industria da lo que el mercado solicita. Seguramente en un futuro, la gente se vaya preocupando más por su salud, y continúen creciendo la venta de alimentos funcionales, alimentos ecológicos, y alimentos frescos. Pero dudo mucho que estos cambios sean exponenciales, y seguramente la demanda mayoritaria siga siendo la de alimentos procesados.
Pablo Zumaquero: Una mezcla. El consumidor lo quiere y la industria lo ofrece. Ambos son cómplices y responsables.
¿Defendéis la intervención de las autoridades para limitar estos productos (sea por prohibición o por vía impositiva), o por el contrario creéis más en el libre mercado y que cada uno pueda comprar lo que quiera?
Ana Núñez: No me gusta demasiado la idea de que las autoridades varias se metan en mi casa, en mi cama ni en mi plato. Pero entiendo que las políticas de salud pública tienen su funcion. Aunque al mismo tiempo también caparíamos la libertad de crear ciertas empresas en un mundo capitalista y competitivo y creo que sin duda sería algo que habría que analizar mucho. Hay formas y formas de limitar claro, se podrían limitar en hospitales, colegios, abaratar los costes de comida básica. Pero también podríamos limitar la velocidad que alcanzan los vehículos, los libros que leer, los chistes que podemos hacer…la censura me da miedo también.
Rubén Murcia: No me gusta coartar libertades ni que papá estado me diga lo que tengo o no tengo que hacer. Pero está claro que las conductas irresponsables debería pagarlas principalmente quien las haga. Creo por ejemplo que el estado debería subvencionar actividades físicas de todo tipo, sean estas zumba, baile, yoga, mindfulness, gimansio, deportes de grupo, etc. Si la sociedad dejara el sedentarismo la salud de las personas mejoraría de forma muy importante, y el gasto sanitario se reduciría en la misma medida. Hay que dejarse las medidas de salud pública cortoplacista, y pensar en el futuro.
Desde luego, no soy partidario de prohibir, peso sí de tasar productos que claramente son perjudiciales para la salud, para que esas personas que hace uso libremente de ellos, contribuyan al gasto sanitario que están o van a ocasionar. Por ejemplo, al igual que el tabaco en un producto nocivo para la salud, creo que hay suficiente evidencia de que los refrescos azucarados contribuyen a una ganancia de grasa corporal, a problemas metabólicos e hígado graso. Creo que sería una bebida a tasar.
Y siempre he pensado que las políticas de subvención agrícola a determinados productos carecen de sentido en el contexto actual. No estamos en época de postguerra en los que la ingesta energética era prioritaria debido a la desnutrición. Hoy día no podemos subvencionar materias primas con los que se van a producir harinas refinadas, azúcar y grasas o aceites refinados con los que la industria, a un precio irrisorio, va a fabricar sus procesados hiperpalatables. Creo que en todo lugar debería haber una opción saludable a menor precio. Seguramente si en una cantina de instituto un donut costase 2 euros y una naranja 5 céntimos, se consumirían muchas más naranjas que donuts.
Pablo Zumaquero: En algunas situaciones sí veo bien la intervención como por ejemplo en niños. En adultos mejor la educación y que asuman responsabilidades.
Muchas gracias por vuestro tiempo. Aprovecho para preguntaros sobre vuestros proyectos actuales y en qué redes sociales (u otras vías) podemos contactar con vosotros.
Ana Núñez: Instagram: @nitanhealthynitanfit , Twitter: @SweetRabbitFit , y Canal de YouTube: Nitanhealthynitanfit me
Rubén Murcia Prieto: Instagram: @nutrianarquia , Twitter: Ruben Murcia Prieto , y Canal de Youtube: Nutrisapiens
Pablo Zumaquero: Facebook: @zumaqueronutricion , Twitter: @pzjarana y Youtube de DSP donde suele participar: Dietética Sin Patrocinadores
¡Muchas gracias por vuestro tiempo!
Bueno hasta aquí este preguntas y respuestas sobre hiperpalatabilidad, al menos ahora ya queda claro lo que significa esta palabra. ¿O no? :D ¡espero que os hayan gustado los diferentes puntos de vista! Un saludo y os espero el próximo martes, en el que haré una review sobre el ebook «De Cero a Ceto» de Marcos Vazquez. ¡Hasta entonces amigos!
